Le gluten

De nos jours, beaucoup de monde pense souffrir d’une intolérance au gluten, voire même d’une allergie à ce dernier. Cela débouche sur une « diabolisation » de certains aliments ainsi qu’à des régimes excessifs. Mais si on essayait de comprendre ce phénomène ? Pour commencer :

QU’EST-CE QUE LE GLUTEN ?

Le gluten est une combinaison de deux protéines qui se trouve dans différentes céréales (blé, seigle, orge, avoine notamment).

Ce sont ces deux protéines qui donnent à la farine ses propriétés viscoélastiques (autrement dit : pas de bonne mie de pain tendre sans gluten par exemple).

Si ces protéines sont digérées normalement, il n’y a pas de problème. Dans le cas contraire, différents troubles peuvent apparaître (fatigue, eczémas, maux de tête, etc…)

Souvent, les intolérances arrivent car les céréales dont nous nous nourrissons ont subi des modifications induites par l’homme pour obtenir des grains plus rentables.

Et n’oublions pas que le gluten est une sorte de colle qui, largement utilisée comme agent de texture, rend les repas plus indigestes.

MAIS… COMMENT SE PASSE LA DIGESTION ?

Qu’est-ce que la digestion et qu’est-ce que cela entraîne ? Lorsque nous mangeons, les aliments passent dans notre tube digestif (estomac et intestins) et y sont digérés, donc décomposés en molécules plus petites grâce au suc digestif.

La « scission » de ces molécules se fait en plusieurs étapes grâce au travail de différentes enzymes présentes. Ce travail de « démontage » est extrêmement important car il n’y a que sous la forme de nutriments de base (acides aminés, acides gras, vitamines, oligo-éléments, glucose et sels minéraux) que nos aliments vont pouvoir traverser la barrière de notre muqueuse intestinale, pour passer dans le sang, qui va lui les conduire jusqu’au foie avant de les disséminer dans toutes nos cellules.

SI LES MOLECULES SONT REDUITES POUR PASSER DANS NOTRE SANG, COMMENT EST-CE QUE CELA SE FAIT QUE L’ON AILLE A LA SELLE ?

Certains fragments d’aliments ne peuvent être déconstruits et doivent rester dans l’intestin pour être éliminés dans les fèces. Si un de ces fragments arrive à entrer dans le sang et va jusqu’aux cellules, il est considéré comme étant une substance toxique que l’organisme identifiera comme un allergène, contre lequel il fabriquera des anticorps. Si ces passages ne sont pas trop fréquents, notre système immunitaire s’en occupe sans bruit. Cependant, si cela s’amplifie, différents symptômes peuvent apparaître (de l’inflammation à l’allergie et pouvant toucher tout l’organisme).

MAIS QUEL EST LE PROBLEME AVEC LE GLUTEN ALORS ?

Nous avons vu que pour digérer correctement, il faut « scinder » les molécules à l’aides de différentes enzymes appropriées. Mais notre alimentation moderne est trop modifiée pour permettre à l’organisme de synthétiser les principes enzymatiques qui lui sont indispensables. Donc, les étapes qui devraient s’accomplir pendant le « démontage » de nos aliments ont de plus en plus de peine à se faire et la nourriture va s’accumuler dans l’estomac, provoquant des phénomènes de fermentation et de putréfaction.

QU’EST-CE QUE CELA VA ENTRAÎNER ?

Ces fermentations et putréfactions vont finir par déséquilibrer la flore intestinale et créer un rejet de la part de la muqueuse intestinale.

Notre système immunitaire va donc sécréter des anticorps (immunoglobulines) qui vont libérer de l’histamine pour certaines d’entre-elles. Les cortèges inflammatoires et allergiques vont commencer (maladie cœliaque, etc…)

CONCLUSION :

Certes, il peut y avoir des prédispositions génétiques à l’apparition d’une intolérance ou d’un allergie, cependant, il est toujours intéressant de remonter la chaîne causale et d’aller se demander « pourquoi est-ce que cela a commencé », avant de tester n’importe quel régime alimentaire, de prendre n’importe quel médicament, qui remontera le niveau de bien-être sur le moment mais qui ne va pas chercher le fond du problème. Les professionnels de la santé sont là pour vous accompagner.

Mélanie Brugger